雪が消え春先になると、私たちはフキやウド、タケノコなどを「旬」の味と呼び、
一度は食べたいと野や山へ出かけます。９月には待ち焦がれたキノコのシーズンともなります。
新緑のアスパラガスは、春のニセコ町を代表する産物です。
今は真冬でもスーパーで買う事ができますが、これを「旬だ」・・・とは誰もいいません。

　　「旬」は、春夏秋冬の季節にあわせて、自然が提供してくれる食材を食べ暮らしていくことであり、
このことは人間のバイオリズムに合わせた自然の中での生き方ともいえるでしょう。
作物はこの「旬」の時期が一番美味しく、栄養的にも優れているのです。
何と言っても量も多く一番安い時期でもあるのです。
しかし、北海道は一年の半分を雪の中で暮らしておりますし、私達には南国の果物も必要でしょう。
今の「食」環境は、地場産・国内産のみでは成立しない事は「自給率」から見ても明らかです。
今日の農業は、ビニールハウスを作り、暖房や冷房まで入れて栽培（収穫）期間を拡げています。
その方が高く売れることから、一年中店頭にアスパラガスやメロン・スイカが並ぶ時代なのです。

　　この様な季節（ ＝ 自然）を無視した栽培にも限界は当然ありましょうし、コストもかかります。
多くの北海道産農産物は、太陽を目一杯浴びて育ち、旬の時期に一気に流通しています。
せめて、「旬」の時期だけでも、美味しい地場農産物をお腹一杯に味わいたいものです。
私たちは、これからは
「旬」をきっちり伝え、一番美味しい時期に、安い分たくさん食べて頂こう
と考えています。


はじめに
�@味、鮮度、見分け方、保存方法であったり、「旬」を知って使う。
�A遠く離れた消費地では味わえない鮮度、熟度もあります。
�B農産物は１年に１度の収穫で、保存方法を間違うと、外見は一緒でも中身は別物なことも・・・
　　・・・これらは、ちょっとした知識と、生産地・育っている姿を知ることが一番でしょう。

食の安全と私たちの役割
　　皆さんが支払う食費の中で、お米やいも、玉ねぎといった農産物に使うお金は１/４、
半分がが加工食品・調理済み食品、残り１/４が外食産業といわれています。
つまり、食生活の３/４が「他人の手」に支配されている ＝ 食の外部化が進んでいる。
やがては、家庭にはまな板と包丁は存在しなくなるかも知れません。
自分の知らない所で調理・加工された食事で、「安全」を求めても限界があります。
そこで、こんなお客に、皆さんは何を提供すべきか・・・・・・
絶対条件の「美味しい」に、「安全・安心」も必要なのではないでしょうか。

　　国内外問わず、今、食の安全性が問われています。
偽装事件は別としても、中国産の松茸、枝豆にも残留農薬が発見されましたが、
松茸は自然ものであり生育中に農薬は散布しません。
つまり、収穫後、輸送や検疫に対応すべく使われたものと推察されます。
日本の農産物は、収穫の後には一切農薬の使用は認められていない、だから安全なのです
ここが、国内の農産物、地元の農産物の一番大きな違いなのです。
今、洪水のごとく外国から農産物が輸入されています。
例えば、そばの８０％は中国のものです。上に乗っているエビも９０％以上が海外産だそうです。
大豆だって、お米だって海外から運んでくる時、殺虫剤をかけて、害虫は持ち込まない
・・・＞ これが「防疫」なのです。こんなことが、輸入農産物には起こっているのです・・・・・・
私たちは、鮮度・生命力・栄養価・・・この辺りをキチッと理解して使って行かなければならない。

　　作物に含まれるビタミンA・C、鉄分、カロチン等も時代とともに変化し、栽培の仕方でも異なります。
ほうれん草の硝酸態窒素、通常は3000ppm程度なのですが、作り方で１万ppmを簡単に超えてしまうのです。
・・・＞これを電子レンジでオシタシにすると
・・・＞硝酸態窒素は亜硝酸に変わり、血液中のヘモグロビンと結合して血液中の酸素欠乏になったり、
ニトロ酸アミンという発ガン物質なる。
だから、たっぷりのお湯で湯がくのです。・・・これがアクとして除かれているのです。

作物を知って・・・
　　スイートコーンを一晩横にすると、縦置きに比べて３２％も甘みが落ちる。
ほうれん草は２日横置きにすると、グルタミン酸・グルタミンが１/30〜１/４０に減る。
アスパラガスは一晩横に寝かすだけで、鮮度が１５％も落ちてしまう。
・・・これらは上を向いて育ち、風が吹いて倒れても、また必ず起き上がってくるのです
・・・＞保管も立てておくこと。
　　ナスを冷蔵庫へ入れている方は・・・＞冷蔵庫に入れたら３日以内に食べてしまう
２〜３日で色つや無くなりますが、日陰のダンボール箱に保管すると少々置いても食べられます。
キュウリ・ピーマンなどは、４日目には水浸状にアメてきます。種の回りが褐色になってビタミンCも壊れてきます。
イチゴ・スイートコーン・アスパラガス・枝豆などは、収穫後どんどん呼吸量が高くなり、見る見る内に鮮度が落ちてしまう
・・・・＞速やかに胃袋に入れる（食べてしまう）のが一番
根菜類、ほうれん草は、徐々に呼吸が低下し、結構長持ちするタイプです。
完熟したトマトは、冷蔵庫で４〜５日は(呼吸量は)安定してますが、その後、急に呼吸量が増す。

「旬」を味わおう
　「いよいよ旬となった」あるいは「旬がなくなった」・・・・とも言われます。
アスパラガスは５〜６月「春」の代表選手、スイカは暑い夏休みと海水浴場・・・こんなイメージですが、
今は真冬でもスーパーで買うことができますが、これを誰も「旬」とは言わない。
「旬 」とは、季節にあわせて、自然の気象が提供してくれる食材が食べられる時期で、
この時期が一番美味しく、栄養的にも優れているのです。何といっても 一番安い時期でもあります。
皆さんにとって「安くて、美味しい」のは結構なのですが、生産する農家の方は大変
・・・＞そこで、安い分「沢山、食べて」下さい。

「新鮮」が全てか・・・
　　ニセコでは、これからの旬が、スイートコーン、じゃがいも、かぼちゃ・・・・と沢山あるのです。
ズッキーニ・ゴーヤもとれますが・・・・残念ながらこれは「ニセコらしい旬」とはいいません。
収穫したてが「新鮮」とよく云います・・・＞魚はまさにそうで、生きたまま運ぶ「活魚」があります。
農作物でもそうですが、しかし全てではないのです。
九州・長崎から北海道まで全国で栽培されてますじゃがいもですが、
ホクホクした粉吹きいもは、北海道、しかも９月からでしょう。
収穫したては（まだ、いもが生きているため）、皮剥けし易く、貯蔵性も良くありません。
堀り上げて２週間以上、日陰干ししてから市場へ出荷されます。
８月のいもは、食するには支障はありませんが、もし、貯蔵するなら９月以降でしょう。
また年を越すと、粉吹き程度は落ちますが、甘くなってきます。
貯蔵は１５℃程度で、日の当たらない涼しい場所で、冬は凍らなければ(２〜３℃)OK
蛍光灯の明かりでも数日で表面が緑色となります。これはソラニンという有害物質です。
厚めに皮をむけはOK。芽が伸びたら深めにえぐって食べましょう。

　　「冬至にはかぼちゃ・・・」とは先人の知恵で、たっぷりと含まれるカロチン（V.A効果）は、
粘膜や皮膚の抵抗力を高め、風邪の予防になるといわれます。
かぼちゃの食べ頃は、収穫後１〜２ヶ月経ってからで、
でんぷん質（粉吹き）と糖質（甘さ）が均衡した頃が最も美味しい時期とされます。
皮が硬く、大きさの割りに重いものを選べば、間違いありません。
貯蔵は２ヶ月以上可能ですが、冷蔵庫保管ではかぼちゃも風邪を引きます。

　　北海道の味覚とうもろこしですが、昔は、「鍋を火にかけてからとりに行け」といわれるほど、
急速に「鮮度＝美味しさ(甘さ)」が落ちたものです。
最近は、数時間たっても、甘みの減らない品種、生で食べられる品種も出ています。
皮色が濃いほど新鮮で、白っぽくなると古く味が落ちています。
先端までぎっしり実が詰まり、張りのあるのがベスト、先端の「毛」が褐色〜黒褐色が完熟の証拠ともいえます。
甘さと香りが信条のとうもろこし、農家では品温の上がらない早朝から収穫するのです。
しかも、運ぶ途中は立てて運ぶのが一番（大半の流通は横のままですが・・・・）
とにかく早く食べること。それが無理なら、早く茹でて冷凍の方がよいでしょう
生の場合は、皮付きのまま、立てて「野菜BOX」へ入れます。
・・・・ゴミが出るからと、スーパーで皮を剥いて帰るのは、ナンセンス
メロンも食べ頃がありますし、全ての作物に美味しい選び方があるのです。